Домашний хлеб - рецепт от Елены Назаркиной

Мне очень нравится делать хлеб самой на основе бездрожжевой закваски. А вернее сказать закваска- то пахнет дрожжами и они там есть, но они естественные, полученные из ржаной муки. В общем если кому интересно делать полезный и вкусный хлеб, за закваской обращаемся ко мне.

Закваска хранится в стеклянной посуде под крышкой в холодильнике.

1. Для приготовления хлеба выливаем закваску в миску, добавляем половину стакана ржаной муки и столько же теплой воды. Размешиваем до однородности лучше деревянной ложкой и оставляем в тепле (можно просто на столе) примерно на два-три часа.  1й + 2 часа
2. Через указанное время еще раз добавляем половину стакана ржаной муки и столько же теплой воды и опять даем постоять два-три часа. Этот процесс называется «кормить закваску». 2й + 2 часа
3.  Через указанное время последний третий раз кормим закваску. После трехразовой кормежки закваска стоит еще два-три часа и можно замешать хлеб. 3й + 2часа = после 6 часов брожения можно замешивать хлеб!
4. Только сначала четвертую часть общего содержимого миски откладываем в баночку и ставим в холодильник на следующий раз.
5. В остальную массу добавляем 2 стакана теплой воды, 1,5 чайной ложки соли, муки столько, чтобы тесто получилось густое, но к рукам прилипало, как густо сваренная каша.
6. Тесто выкладываем в форму, смазанную растительным маслом и слегка присыпанную мукой, прикрываем полиэтиленовым пакетом или полотенцем и даем подойти в течение не менее 4 часов.
   Например: (1й) 8 утра, (2й) 10 утра, (3й)12 дня - в 14 (4й) можно замесить хлеб, в 18 (5й) поставить печься !!!  2+2+2+4
7. Затем осторожно (чтобы не опало) ставим в разогретую духовку и выпекаем хлеб в течение 1,5 часов.
8. Я сначала пеку 15 минут при температуре 260 градусов, затем 15 минут – 230 градусов, 60 минут – 200-210 градусов.
9. Достаем из формы сразу, а можно подождать какое-то время пока остынет (нет разницы), заворачиваем в сухое полотенце.
10. Сразу лучше не кушать, есть ощущение, что хлеб какой-то сырой, липнет к ножу (я иногда ем, когда очень хочется горячую хрустящую корочку ).
11. Через 4-5 часов хлеб готов к употреблению.

13. Хлеб хранится долго, завернутый в полотенце. В полиэтиленовом мешке может быстро заплесневеть. В виде сухариков тоже очень вкусно.

- Какую муку можно использовать?
Для кормления закваски только ржаную. При замешивании теста можно любую. Я уже практически отказалась от муки высшего сорта. Использую чаще всего первый сорт. Если хочется хлеб более черный, то добавляем больше ржаной муки, чем первого сорта. Совсем черный хлеб у меня получается, когда я добавляю в тесто 2-3 столовые ложки льняной муки. Можно добавлять также гречневую муку, рисовую, кукурузную, нутовую, овсяную, но не более 2-3 столовых ложек, а остальное – первый сорт.

- Добавки? Это целое творческое поле деятельности.

Кориандр молотый и цельный,

семя льна, подсолнечника, кунжута.

Отруби пшеничные, ржаные, овсяные, рисовые и другие.

Также можно добавлять орехи, сухофрукты.

Как-то я пробовала добавлять мелко нарезанную зелень укропа. Я думаю, что это далеко не вес список. В каких пропорциях? Тоже по вкусу.

-Где взять столько времени на процесс изготовления хлеба?
Я описала идеальный процесс. В реальности у меня практически редко так получается. Я имею ввиду промежутки между кормлениями закваски и приготовлением теста. Так вот эти временные отрезки могут сильно варьировать.

Приведу пример из своей практики. Вечером пришла с работы поздно, покормила один раз закваску, перед сном еще раз покормила. Утром встала, покормила третий раз и ушла на работу. Вечером пришла, замесила тесто. К ночи испекла хлеб. Иногда я оставляю тесто подходить в форме на всю ночь, а утром сразу пеку. Только не надо в теплое место ставить, чтобы слишком быстро не подходило. А иногда планы были одни, а потом форс мажор случился, и нет возможности хлеб готовить. Тогда можно закваску или тесто поставить на какое-то время просто в холодильник до лучших времен. В общем даже если почти нет времени и дома нет целый день, хлеб все равно можно изловчиться приготовить. За это я его очень ценю. Иначе я бы не смогла его делать. Слишком хлопотно, а у меня бывает плотный график работы.

С вами была Елена Назаркина.